Говядина в казане с овощами на плите и костре

Для этого рецепта удобнее всего говяжья лопатка без кости. При длительном тушении соединительная ткань размягчается, а куски сохраняют форму. Подойдёт и мякоть грудинки с небольшими жировыми прослойками: ей может понадобиться больше времени.

Вырезку оставьте для быстрой жарки. Для долгого тушения покупать её необязательно. Если берёте грудинку на кости, учитывайте вес костей: в рецепте указан 1 кг мякоти.

Выбрать говядину для приготовления в казане можно в каталоге «Подгоренского двора». Для этого блюда подойдут лопатка или грудинка; нужный отруб можно уточнить при заказе.

Говяжья лопатка без кости — 1 кг
• Репчатый лук — 300 г
• Морковь — 200 г
• Сладкий перец — 300 г
• Помидоры — 400 г
• Чеснок — 4 зубчика
• Растительное масло — 3 ст. л.
• Горячая вода — 500 мл, при необходимости дополнительно
• Соль — 10 г, затем по вкусу
• Чёрный молотый перец — ½ ч. л.
• Паприка — 1 ч. л.
• Зира — ½ ч. л.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Петрушка или кинза — 20 г

Подготовка: 20 минут. Приготовление: ориентировочно 2 часа 20 минут. Всего: около 2 часов 40 минут. Время зависит от отруба и размера кусков; грудинке иногда требуется дольше. Ориентир — мягкость мяса, а не только таймер.

Для указанного количества продуктов возьмите казан объёмом 5–6 литров с плотно прилегающей крышкой. На плите используйте посуду с устойчивым плоским дном, совместимую с вашей конфоркой. На костре казан должен надёжно стоять на подставке или в печи.
Если казана нет, подойдёт толстостенная кастрюля или утятница. В небольшой посуде особенно важно обжаривать мясо порциями, иначе оно сразу начнёт вариться в выделившемся соке.

Мясо обжаривают без крышки, затем тушат под крышкой при слабом кипении. Овощи вводят в два приёма: лук и морковь раньше, перец и помидоры — когда говядина уже почти мягкая.

Промокните говядину бумажным полотенцем. Уберите плотные наружные плёнки и нарежьте мякоть кусками по 4–5 см. Лук нарежьте полукольцами, морковь — толстыми кружками или брусками, сладкий перец — крупными кусочками. Помидоры нарежьте кубиками, чеснок измельчите, зелень порубите. Перец и помидоры пока отложите отдельно.

Разогрейте казан с растительным маслом на среднем или умеренно сильном огне. Выложите мясо в один слой, оставляя промежутки. Обжарьте с нескольких сторон до румяной поверхности, примерно 6–8 минут на порцию. Переложите в миску и повторите с оставшимся мясом. На весь объём понадобится около 20 минут. Если масло начинает дымить, уменьшите нагрев.

Уменьшите огонь до среднего. В оставшемся масле готовьте лук 4–5 минут, затем добавьте морковь и перемешивайте ещё 4–5 минут. Если на дне остался коричневый мясной налёт, влейте 2–3 столовые ложки воды из отмеренных 500 мл и осторожно снимите его лопаткой. Чёрные пригоревшие остатки использовать не стоит. Верните мясо с выделившимся соком, добавьте паприку и зиру, перемешайте.

Влейте оставшуюся горячую воду. Она должна доходить примерно до половины или двух третей высоты мяса, но не обязательно покрывать его целиком. Положите лавровый лист и соль. Доведите до слабого кипения, закройте крышкой и тушите около 1 часа 20 минут. Каждые 20–30 минут проверяйте, не выкипела ли жидкость, и перемешивайте. При необходимости подливайте немного горячей воды. Перед добавлением перца и помидоров проверьте мясо вилкой: она должна входить достаточно легко. Если куски ещё упругие, продолжите тушение.

Добавьте к почти мягкому мясу сладкий перец и помидоры. Осторожно перемешайте, снова накройте казан и готовьте при слабом кипении 20–25 минут. Овощи дадут дополнительный сок. Если хотите более густой соус, в конце приоткройте крышку на несколько минут, следя за дном. Не выпаривайте жидкость досуха.

Убедитесь, что говядина легко разделяется вилкой. Добавьте чеснок, чёрный перец и большую часть зелени. Попробуйте соус и при необходимости досолите. Прогрейте ещё 2–3 минуты, выньте лавровый лист и снимите казан с огня.

Оставьте говядину под крышкой на 10 минут. Разложите мясо и овощи по тарелкам, полейте соусом и посыпьте оставшейся зеленью. На гарнир подойдут рис, картофельное пюре или булгур. Можно подать блюдо просто с хлебом, чтобы собирать им соус.

Для обжаривания нужен достаточно сильный ровный жар. Когда добавите воду, уменьшите огонь: уберите часть дров или сдвиньте угли, чтобы соус лишь слегка кипел. Постоянное сильное пламя под дном быстро выпаривает жидкость и повышает риск пригорания.

Держите рядом горячую воду для небольших доливов. Проверяйте казан чаще, чем дома: ветер и новые дрова заметно меняют нагрев. Если жидкость бурлит, а мясо цепляется за дно, уменьшите огонь. Длительность на костре может отличаться, поэтому проверяйте куски вилкой перед закладкой поздних овощей.

Поставьте казан на подходящую по диаметру конфорку. После обжаривания и закипания воды переключитесь на слабый нагрев. Под крышкой должны появляться небольшие пузырьки, без бурного кипения. Если даже на минимальном режиме соус сильно кипит, используйте менее мощную конфорку.

Не пытайтесь ускорить тушение максимальным огнём. Для лопатки и грудинки важны время, влага и спокойный нагрев. Указанные 1 час 20 минут первого тушения — отправная точка: более жёсткому мясу может понадобиться дополнительное время.

Чаще всего мясо просто не успело размягчиться. Если в казане есть жидкость, а куски остаются упругими, продолжайте тушить под крышкой и проверяйте через каждые 15–20 минут. Сильное кипение не заменяет времени.

Другая причина — слишком мелкая нарезка постного мяса. Для этого рецепта удобны куски 4–5 см и отруб для тушения. Не срезайте весь мягкий жир, но плотные наружные плёнки лучше убрать.

Не кладите все овощи одновременно с сырым мясом. Лук и морковь могут долго готовиться в основе соуса, а перец и помидоры лучше добавить к почти мягкой говядине. Так у них останется заметная текстура.

Если соус слишком жидкий, снимите крышку в конце приготовления и слегка увеличьте нагрев. Если его мало, добавьте горячей воды небольшими порциями. Попробуйте блюдо после изменения густоты: вместе с выпариванием усиливается солёность.

Для казана выбирайте лопатку или грудинку и оставляйте достаточно времени на тушение. В каталоге «Подгоренского двора» можно выбрать говядину с доставкой по Воронежу: Уточните нужный отруб при заказе и готовьте мясо с теми овощами, которые нравятся вашей семье.

Мы принимаем заказы ежедневно
с 8:00 до 21:00

График доставки:
Понедельник, вторник, среда, пятница, суббота с 9:00 до 21:00

Оформите заказ сегодня и получите натуральное фермерское мясо прямо от производителей!

Контакты:
+7 910 739 55 22
+7 910 739 33 22