Гуляш из говядины с подливкой: классический домашний рецепт

Для гуляша лучше брать мясо, рассчитанное на тушение. Один из наиболее подходящих вариантов — говяжья лопатка.
В ней есть соединительная ткань, которая при медленном приготовлении постепенно размягчается. Благодаря этому мясо после тушения получается сочным и мягким, а сама подливка — более насыщенной.
Слишком постную вырезку использовать необязательно: она отлично подходит для быстрой жарки, но для долгого тушения её преимущества практически теряются.

Для рецепта можно выбрать говяжью лопатку для гуляша и нарезать её дома примерно одинаковыми кусочками.
Лучше всего подходят кусочки размером около 3–4 см. Слишком мелко нарезанная говядина быстрее потеряет сок, а крупным кускам потребуется значительно больше времени.

На 4 порции:

• говяжья лопатка — 600 г;
• репчатый лук — 2 средние луковицы;
• томатная паста — 1 ст. ложка;
• пшеничная мука — 1 ст. ложка;
• горячая вода или мясной бульон — 500–600 мл;
• растительное масло — 2 ст. ложки;
• лавровый лист — 1–2 шт.;
• чёрный перец — по вкусу;
• соль — по вкусу.
• Количество воды можно немного менять в зависимости от того, насколько густую подливку вы хотите получить.

Говядину промокните бумажным полотенцем и нарежьте поперёк волокон кусочками примерно по 3–4 см.
Лишняя влага мешает образованию румяной корочки, поэтому перед жаркой поверхность мяса желательно хорошо обсушить.

Хорошо разогрейте глубокую сковороду или сотейник с растительным маслом.
Выложите говядину одним слоем. Если сковорода небольшая, лучше обжарить мясо в два захода.

Готовьте несколько минут на сильном или среднем-сильном огне, периодически переворачивая кусочки. На поверхности должна появиться румяная корочка.

Не стоит сразу накрывать сковороду крышкой: в этом случае говядина начнёт выделять сок и скорее тушиться, чем жариться.

Репчатый лук нарежьте небольшими кубиками или тонкими полукольцами.
Добавьте его к обжаренной говядине, уменьшите огонь до среднего и готовьте ещё около 5 минут. Лук должен стать мягким и слегка золотистым.

Положите в сковороду столовую ложку томатной пасты и хорошо перемешайте её с мясом и луком.
Прогрейте примерно минуту. Так вкус томатной пасты станет мягче, а подливка приобретёт более насыщенный цвет и аромат.

Посыпьте мясо и лук столовой ложкой муки и быстро перемешайте.
Прогрейте ещё около минуты, постоянно помешивая. Мука должна распределиться по мясу и луку, но не начать подгорать.

После этого небольшими порциями вливайте горячую воду или бульон, каждый раз перемешивая содержимое сковороды.
Так мука равномерно разойдётся в жидкости, и подливка получится однородной, без комочков.

Жидкость должна почти полностью покрывать мясо.
Добавьте лавровый лист, немного чёрного перца и доведите подливку до слабого кипения.

Накройте сковороду крышкой и тушите говядину на небольшом огне около 60–90 минут.

Подливка не должна бурно кипеть — достаточно спокойного, едва заметного кипения.

Периодически проверяйте мясо и при необходимости добавляйте немного горячей воды.

Главный ориентир здесь не точное время, а мягкость говядины. Готовый кусочек должен легко разделяться вилкой.

Когда мясо станет мягким, попробуйте гуляш и добавьте соль по вкусу.
Если подливка кажется слишком жидкой, снимите крышку и готовьте ещё 5–10 минут на небольшом огне. Часть жидкости испарится, и соус станет гуще.

Если, наоборот, подливка получилась слишком густой, добавьте немного горячей воды или бульона.

Перед подачей удалите лавровый лист и дайте гуляшу постоять под крышкой ещё 5 минут.

В классическом рецепте подливки из говядины густоту создают мука и длительное тушение. Важно не добавлять муку непосредственно в большое количество жидкости: сначала её лучше немного прогреть вместе с мясом и луком, а затем постепенно влить горячую воду или бульон, постоянно перемешивая.

Если подливка получилась жидкой, не спешите добавлять ещё муку. Снимите крышку и оставьте гуляш на небольшом огне ещё на 5–10 минут — лишняя жидкость испарится, а вкус станет насыщеннее.

Для томатной подливки достаточно одной столовой ложки хорошей томатной пасты на 600 г говядины. Её желательно немного прогреть перед добавлением жидкости: так вкус станет мягче и не будет ощущения сырой томатной пасты.

Густая мясная подливка особенно хорошо сочетается с простыми гарнирами, которые впитывают соус.
К гуляшу можно приготовить:

• картофельное пюре;
• гречку;
• рис;
• макароны;
• отварной или запечённый картофель.

Один из самых домашних вариантов — гуляш из говядины с картофельным пюре. Часть подливки можно сразу распределить по гарниру, а сверху выложить кусочки мяса.

Мясо тушилось слишком мало
Лопатка не становится мягкой мгновенно. Сначала при нагревании мясо может даже казаться более плотным, но во время дальнейшего тушения соединительная ткань постепенно размягчается.
Если спустя час говядина всё ещё жестковата, ей часто требуется просто ещё 20–30 минут.

Мясо начали тушить без обжаривания
Гуляш можно приготовить и без предварительной жарки, однако именно обжаривание даёт более выраженный мясной вкус и насыщенный цвет подливки.

В сковороду положили слишком много мяса
Когда холодные кусочки полностью покрывают дно, температура сковороды резко падает. Говядина выделяет много жидкости и начинает вариться в собственном соку. Если мяса много, лучше обжаривать его несколькими партиями.

Подливка получилась слишком жидкой
Не нужно сразу добавлять дополнительную муку. Часто достаточно снять крышку и дать соусу спокойно покипеть несколько минут.
По мере испарения воды вкус станет насыщеннее, а подливка — заметно гуще.

Классический домашний гуляш из говядины не требует сложных ингредиентов. Хорошая говяжья лопатка, лук, немного томатной пасты и спокойное длительное тушение — этого достаточно, чтобы мясо получилось мягким, а подливка густой и насыщенной.

Главное — сначала хорошо обжарить говядину и не пытаться ускорить второй этап. Именно медленное тушение превращает плотный кусок мяса в мягкий гуляш, который хорошо подходит и для обычного семейного ужина, и для приготовления сразу на несколько дней.

Мы принимаем заказы ежедневно
с 8:00 до 21:00

График доставки:
Понедельник, вторник, среда, пятница, суббота с 9:00 до 21:00

Оформите заказ сегодня и получите натуральное фермерское мясо прямо от производителей!

Контакты:
+7 910 739 55 22
+7 910 739 33 22