Шурпа из говядины — классический рецепт в казане

Для наваристого бульона возьмите грудинку на кости или мясистые говяжьи рёбра. Важно, чтобы на костях было достаточно мяса: суповой набор почти без мякоти не заменит указанный в рецепте объём. Небольшие жировые прослойки сделают вкус насыщеннее; толстый наружный жир можно срезать.

Голяшка тоже подойдёт, но ей нередко нужно больше времени на размягчение. Ориентируйтесь на мясо: перед добавлением картофеля оно должно легко прокалываться вилкой. Если берёте только мякоть, вкус бульона будет другим, а количество мяса лучше подбирать с учётом отсутствия костей.

В каталоге «Подгоренского двора» можно выбрать говядину на кости для шурпы с доставкой по Воронежу. При заказе уточните, что нужны мясистые рёбра или грудинка для супа.
Говядина на кости для шурпы

Говяжья грудинка на кости или мясистые рёбра — 1,2 кг
• Холодная вода — 3 л, при необходимости горячая вода для долива
• Картофель — 600 г
• Репчатый лук — 300 г
• Морковь — 250 г
• Сладкий перец — 250 г
• Помидоры — 300 г
• Чеснок — 3 зубчика
• Зира — ½ ч. л.
• Молотый кориандр — ½ ч. л.
• Чёрный перец горошком — 6 шт.
• Соль — 15 г, затем по вкусу
• Петрушка или кинза — 20 г

Понадобится казан объёмом 7–8 л с устойчивым плоским дном и крышкой. Подойдёт также большая толстостенная кастрюля. Для варки масло не требуется: в этом варианте мясо и овощи не обжаривают.

Осмотрите мясо и удалите заметные мелкие осколки костей влажным бумажным полотенцем. Грудинку разделите на крупные порционные куски, рёбра — по одному или по два ребра; при покупке удобно попросить сделать подходящий разруб. Очистите овощи. Лук нарежьте широкими полукольцами, морковь — толстыми кружками или крупными брусками. Картофель разрежьте на половинки или четвертинки, сладкий перец и помидоры — на крупные кусочки. Картофель до использования держите в холодной воде, затем слейте её.

Положите говядину в казан и влейте 3 л холодной воды. Поставьте на средний огонь и постепенно доведите почти до кипения. По мере появления снимайте пену шумовкой. Обычно нагрев занимает около 15–20 минут, но зависит от плиты и температуры продуктов. Когда вода закипит, сразу уменьшите огонь: бульон должен лишь слегка побулькивать.

Добавьте лук и перец горошком. Прикройте казан крышкой, оставив небольшую щель, и варите говядину примерно 1 час 40 минут после закипания. Не допускайте бурного кипения. Если вода заметно испаряется, понемногу доливайте горячую, чтобы мясо оставалось в бульоне. Проверьте готовность вилкой: она должна входить в мякоть легко, а мясо — начинать отходить от кости. Если этого ещё нет, продолжайте варку и проверяйте через 15–20 минут. Голяшке может понадобиться дольше.

Когда мясо стало мягким, положите морковь, картофель и первоначальные 15 г соли. Готовьте при слабом кипении примерно 15–20 минут. Крупные куски картофеля должны стать почти мягкими: нож входит в них легко, с небольшим сопротивлением в середине. Если картофель ещё плотный, дайте ему дополнительное время. Пока не добавляйте помидоры.

Добавьте сладкий перец, зиру и молотый кориандр. Варите около 5 минут. Затем положите помидоры и готовьте ещё 5–7 минут, до полной мягкости картофеля и желаемой мягкости перца. Помидоры вводим ближе к концу, чтобы картофель успел свариться. Попробуйте бульон и при необходимости добавьте немного соли. Овощи должны быть мягкими, но сохранять крупные куски.

Измельчите чеснок и зелень. Добавьте чеснок и половину зелени в казан, осторожно перемешайте и прогрейте 1–2 минуты. Если на поверхности слишком много жира, часть можно снять ложкой. Проверьте мягкость мяса и картофеля, затем выключите нагрев.

Закройте казан крышкой и оставьте шурпу на 10 минут. Разложите по глубоким тарелкам мясо, картофель и овощи, затем добавьте бульон. Крупные кости при желании уберите перед подачей, сохранив мясо. Посыпьте оставшейся свежей зеленью. Подайте с хлебом или лепёшкой.

Берите мясо с костью и соединительной тканью, не сокращайте варку до получаса. Кускам грудинки и рёбрам нужно время, чтобы размягчиться и отдать вкус бульону. Не наливайте воду до самого края казана: для этих пропорций начните с 3 л, а небольшие потери от испарения восполняйте горячей водой.

Для более прозрачного бульона снимайте пену в начале и не допускайте бурного кипения. Слегка мутный бульон сам по себе не означает, что суп испорчен, но спокойная варка помогает сохранить аккуратный вид мяса и овощей.

Чаще всего говядина ещё не успела размягчиться. Проверьте, достаточно ли бульона, и продолжайте варку на слабом огне. Не добавляйте картофель, пока мясо заметно упругое: иначе овощи будут готовы раньше него. Время в рецепте ориентировочное и зависит от отруба, размера кусков и особенностей мяса.

Чаще всего мясо просто не успело размягчиться. Если в казане есть жидкость, а куски остаются упругими, продолжайте тушить под крышкой и проверяйте через каждые 15–20 минут. Сильное кипение не заменяет времени.

Другая причина — слишком мелкая нарезка постного мяса. Для этого рецепта удобны куски 4–5 см и отруб для тушения. Не срезайте весь мягкий жир, но плотные наружные плёнки лучше убрать.

Нарезайте картофель и морковь крупно, поддерживайте слабое кипение и перемешивайте осторожно. Основная часть времени уходит на мясо, а овощам достаточно последних 25–35 минут. Помидоры добавляйте, когда картофель уже почти сварился. Если любите сладкий перец с более заметной текстурой, проверьте его раньше и сократите заключительную варку.

Используйте ту же последовательность. После закипания уменьшите пламя и поддерживайте спокойный жар, чтобы бульон не бурлил. На костре вода может испаряться быстрее, поэтому чаще проверяйте её уровень и понемногу доливайте горячую воду. Казан должен надёжно стоять на подходящей подставке или в печи. Овощи добавляйте по мягкости мяса, а не только по таймеру.

Для домашней плиты используйте казан с плоским дном, совместимый с вашей конфоркой. Если на минимальном огне бульон сильно кипит, переставьте казан на менее мощную конфорку.

Мы принимаем заказы ежедневно
с 8:00 до 21:00

График доставки:
Понедельник, вторник, среда, пятница, суббота с 9:00 до 21:00

Оформите заказ сегодня и получите натуральное фермерское мясо прямо от производителей!

Контакты:
+7 910 739 55 22
+7 910 739 33 22