Суп харчо из говядины с рисом по классическому рецепту

Для харчо удобно брать грудинку на кости или мясистые говяжьи рёбра. Выбирайте куски с достаточным количеством мяса и умеренной жировой прослойкой. В супе нужны и насыщенный бульон, и мягкие кусочки говядины, которые попадут в каждую тарелку.

Подойдёт и бескостная грудинка или лопатка. Такой вариант проще разделывать после варки; вместо 800 г мяса на кости возьмите примерно 600 г мякоти. Вырезку для этого блюда покупать необязательно: её удобнее оставить для рецептов с коротким приготовлением.

В каталоге «Подгоренского двора» можно выбрать говядину для наваристого харчо. Для этого супа обратите внимание на грудинку и мясистые рёбра.

• Говяжья грудинка на кости или мясистые рёбра - 800 г
• Вода - 2,5 л и немного для доливания
• Рис длиннозёрный непропаренный - 90 г
• Репчатый лук - 2 средние луковицы, около 200 г
• Ткемали - 2–3 ст. ложки, по вкусу
• Томатная паста - 1 ст. ложка без горки
• Грецкие орехи очищенные - 60 г
• Чеснок - 4 зубчика
• Растительное масло - 1 ст. ложка
• Хмели-сунели - 1 ч. ложка
• Молотый кориандр - ½ ч. ложки
• Кинза - небольшой пучок, около 20 г
• Чёрный молотый перец - по вкусу
• Острый красный перец - по вкусу
• Соль - по вкусу

Количество ткемали зависит от его кислоты, остроты и солёности. Начните с двух ложек и добавляйте остальное после пробы. Состав приправ тоже различается: если в смеси уже есть соль, учитывайте это при заправке супа.

Осмотрите грудинку или рёбра и удалите мелкие осколки костей, если они остались после разруба. Срежьте только большие излишки наружного жира. Мясо на кости оставьте достаточно крупными кусками, чтобы после варки его было удобно отделить. Положите говядину в кастрюлю объёмом около 4 л и залейте 2,5 л холодной воды.

На среднем огне доведите воду до кипения. Снимите образовавшуюся пену, уменьшите нагрев и прикройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель.

Варите при слабом кипении примерно 1,5–2,5 часа. Время зависит от отруба и размера кусков: готовая говядина должна легко прокалываться вилкой и отделяться от кости. Если мясо ещё плотное, продолжайте варку и пока не добавляйте рис.

Не допускайте бурного кипения. Если вода заметно выкипает, понемногу доливайте кипяток, чтобы мясо оставалось покрыто жидкостью.

Пока варится бульон, мелко нарежьте лук. Разогрейте на сковороде масло и готовьте лук на среднем огне около 7–8 минут до мягкости. Добавьте томатную пасту и прогрейте ещё минуту, перемешивая.

Орехи переберите и измельчите в мелкую крошку. Чеснок порубите или разотрите отдельно. Кинзу мелко нарежьте, часть зелени оставьте для подачи.

Мягкую говядину выньте из кастрюли. Бульон процедите через мелкое сито. Отделите мясо от костей, нарежьте удобными для ложки кусочками и верните в чистую кастрюлю. Влейте бульон; при необходимости добавьте горячую воду, чтобы получилось около 2,3 л жидкости.

Промойте рис в нескольких водах. Доведите бульон с мясом до слабого кипения, всыпьте рис и перемешайте, чтобы зёрна не прилипли ко дну. Варите около 10 минут. На этом этапе рис должен частично размягчиться, но ещё сохранять плотную середину.

Добавьте лук с томатной пастой, измельчённые орехи, хмели-сунели, кориандр и немного чёрного и острого перца. Перемешайте и варите при слабом кипении ещё 5–7 минут.

Проверьте рис. Он должен быть почти готов, без твёрдой сердцевины. Если нужно, дайте супу ещё несколько минут. Время на упаковке риса поможет сориентироваться, но готовность лучше проверять на вкус.

Начните с двух столовых ложек ткемали. Перемешайте, прогрейте суп 3–5 минут и попробуйте. Если хочется более выраженной кислинки, добавьте ещё немного соуса.

Посолите харчо с учётом того, что в готовом ткемали уже может быть соль. При необходимости добавьте острый перец. Вкус должен оставаться мясным, с заметной, но приятной кислинкой.

Положите в кастрюлю чеснок и большую часть кинзы. Перемешайте, прогрейте около минуты и снимите с огня.

Накройте харчо крышкой и оставьте на 10 минут. Перед подачей ещё раз перемешайте суп, распределите мясо по тарелкам и посыпьте оставшейся зеленью.

Сначала полностью приготовьте мясо. Если добавить рис к ещё жёсткой говядине, крупа успеет развариться раньше, чем мясо станет мягким. Бульон, напротив, можно спокойно варить дольше, проверяя уровень жидкости.

Рис отмеряйте в сухом виде. В этом рецепте 90 г рассчитаны примерно на 2,3 л готового бульона. После настаивания крупа продолжит впитывать жидкость, поэтому только что снятый с плиты суп должен быть немного жиже, чем вы хотите видеть его в тарелке.

Ткемали добавляйте постепенно, когда рис почти готов. Так удобнее подобрать кислоту супа, а затем окончательно отрегулировать соль и остроту. Чеснок и кинзу оставьте на конец приготовления, чтобы их аромат был заметнее.

Ткемали даёт харчо сливовую кислинку и собственный аромат. Если соуса нет, можно использовать кислую сливовую пастилу тклапи: размочите небольшой кусочек в горячем бульоне и добавляйте полученную массу понемногу, пробуя суп. У разных заготовок насыщенность отличается, поэтому универсальной замены ложка к ложке нет.

Для домашнего варианта можно добавить немного лимонного сока, начиная с чайной ложки. Он поможет отрегулировать кислоту, но сливового вкуса не даст. Томатная паста также не повторяет вкус ткемали: в основном рецепте она дополняет соус.

В супе слишком много риса
Не увеличивайте количество крупы на глаз. Если готовый харчо стал слишком густым, добавьте немного горячего несолёного бульона или воды, прогрейте и снова попробуйте на соль. При следующем приготовлении сначала отмерьте рис, затем проверьте объём бульона.

Ткемали добавили без пробы
Соусы отличаются по кислоте и солёности. Умеренно кислый суп можно разбавить небольшим количеством несолёного бульона. Сильную кислоту исправить сложнее, поэтому новую порцию ткемали лучше вводить по половине ложки, каждый раз перемешивая и пробуя.

Мясо осталось жёстким
Увеличьте время варки говядины до закладки риса. Не ориентируйтесь только на таймер: мягкость мяса важнее указанного времени. Если рис уже в кастрюле, выньте мясо и доварите его отдельно в небольшом количестве бульона.

Бульон сильно выкипел
При бурном кипении жидкость быстро уходит, а вкус становится чрезмерно концентрированным. Поддерживайте слабое кипение и перед закладкой риса восстановите объём бульона до 2,3 л.

С чем подавать харчо
Разлейте суп по глубоким тарелкам, распределив мясо поровну, и добавьте немного свежей кинзы. Подайте хлеб или лаваш. Острый перец можно поставить на стол отдельно, чтобы каждый выбрал подходящую остроту.

Для харчо не требуется отдельный гарнир: в тарелке уже есть мясо и рис. Особенно удобно готовить суп к обеду, когда есть время дать бульону спокойно свариться.

Мы принимаем заказы ежедневно
с 8:00 до 21:00

График доставки:
Понедельник, вторник, среда, пятница, суббота с 9:00 до 21:00

Оформите заказ сегодня и получите натуральное фермерское мясо прямо от производителей!

Контакты:
+7 910 739 55 22
+7 910 739 33 22