Бефстроганов из говядины: классический рецепт со сметаной

Бефстроганов готовится быстро, поэтому для него нужен мягкий отруб с небольшим количеством соединительной ткани. Оптимальный выбор — вырезка: она легко режется ровными брусочками и не требует длительного тушения. Подойдёт и тонкий край без грубых жил, но его особенно важно резать поперёк волокон.
Для быстрого обжаривания можно выбрать говяжью вырезку для бефстроганова: на странице собрана свежая говядина, из которой удобно подобрать подходящий кусок для блюда.
При покупке обратите внимание на четыре признака:

• Цвет. Свежая охлаждённая говядина имеет равномерный красный оттенок без серых или зеленоватых участков.
• Поверхность. Мясо может быть слегка влажным, но не липким; в упаковке не должно быть большого количества вытекшего сока.
• Структура. После лёгкого нажатия мякоть должна постепенно возвращать форму. Грубые плёнки и толстые жилы для быстрого рецепта нежелательны.
• Запах. У охлаждённого мяса запах нейтральный и естественный, без кислых или резких нот.

Лопатку, грудинку и другие рабочие мышцы лучше оставить для гуляша и длительного тушения. При короткой жарке они могут остаться плотными, даже если точно соблюдать рецепт.

Достаньте говядину из упаковки и тщательно промокните бумажными полотенцами. Удалите наружные плёнки и заметные жилки: во время быстрой жарки они не успеют размягчиться. Если кусок слишком мягкий и его трудно нарезать ровно, положите мясо в морозильную камеру на 15–20 минут — оно станет плотнее, но не успеет замёрзнуть.

Сначала разрежьте вырезку на пластины толщиной около 7–8 мм, а затем — на брусочки длиной 4–5 см. Направление волокон хорошо видно на срезе: нож должен проходить поперёк длинных мышечных нитей. Такая нарезка укорачивает волокна и делает каждый кусочек заметно мягче. Сильно отбивать вырезку не нужно — достаточно ровной нарезки.

Лук нарежьте тонкими полукольцами. Разогрейте в сковороде половину растительного масла, добавьте лук и готовьте на среднем огне 6–8 минут. Он должен стать мягким и слегка золотистым, но не подгореть. Переложите лук на тарелку: так он не будет мешать сковороде хорошо прогреться перед мясом.

Увеличьте огонь и хорошо нагрейте сковороду. Добавьте оставшееся растительное масло. Говядину посолите и поперчите непосредственно перед жаркой, затем выкладывайте в один слой небольшими порциями. Между кусочками должно оставаться свободное место.

Обжаривайте каждую порцию примерно 1–2 минуты, переворачивая после появления румяной корочки. На этом этапе мясо не нужно доводить до полной готовности. Если выложить все 600 граммов сразу, температура сковороды резко снизится, выделившийся сок начнёт кипеть, и вместо обжаривания получится тушение.

Убавьте огонь до среднего. Положите сливочное масло, всыпьте муку и быстро перемешивайте около 30 секунд. Постепенно влейте 120 мл горячего бульона или воды, каждый раз размешивая соус до гладкости. Добавьте горчицу. Основа должна слегка загустеть, но свободно стекать с лопатки.

Сделайте огонь минимальным. Чтобы сметана легче соединилась с горячим соусом, сначала размешайте её в отдельной миске с двумя ложками соуса из сковороды. Затем верните смесь в сковороду и аккуратно перемешайте. Не давайте соусу бурно кипеть: при сильном нагреве сметана может расслоиться.

Верните в сковороду обжаренный лук и всю говядину вместе с соком, который остался на тарелке. Перемешайте и прогревайте на слабом огне 3–4 минуты. Соус должен едва подрагивать, но не кипеть. Если он получился слишком густым, добавьте ещё немного горячего бульона или воды.

Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и оставьте бефстроганов на 3 минуты. За это время вкус соуса станет ровнее, а мясо завершит приготовление без лишнего нагрева. Попробуйте подливку и при необходимости добавьте соль или чёрный перец.

Классическое дополнение — воздушное картофельное пюре: оно хорошо удерживает сметанную подливку и не спорит со вкусом мяса. Подойдут также гречка, рис, паста или яичная лапша. Бефстроганов лучше подавать сразу после приготовления, пока соус горячий, а тонкие кусочки говядины остаются сочными.

Чаще всего причина не в продолжительности жарки, а в выборе мяса и температуре сковороды. Для мягкого результата проверьте четыре момента:

• использован отруб, подходящий для быстрого приготовления;
• мясо нарезано поперёк волокон;
• кусочки были сухими перед жаркой;
• говядина обжаривалась небольшими порциями на хорошо разогретой сковороде.

Не стоит компенсировать неудачную обжарку долгим кипением в сметане. Вырезка от этого пересушится, а соус может потерять однородность. Если выбран более плотный отруб, для него нужен отдельный рецепт с продолжительным тушением до добавления сметаны.

Подробнее о выборе мяса, нарезке и температуре сковороды мы рассказали в материале «Как приготовить говядину на сковороде мягкой и сочной».

Хороший бефстроганов строится на трёх вещах: мягком отрубе, поперечной нарезке и быстрой обжарке. Сметанный соус объединяет вкус мяса с луком и лёгкой горчичной остротой. Соблюдайте температуру — и блюдо получится мягким и сочным.

Мы принимаем заказы ежедневно
с 8:00 до 21:00

График доставки:
Понедельник, вторник, среда, пятница, суббота с 9:00 до 21:00

Оформите заказ сегодня и получите натуральное фермерское мясо прямо от производителей!

Контакты:
+7 910 739 55 22
+7 910 739 33 22