Как приготовить говядину на сковороде мягкой и сочной

Для жарки на сковороде лучше выбирать мягкую говяжью мякоть без грубых жил и толстых плёнок. Хорошо подойдут вырезка, тонкий край или аккуратный кусок тазобедренной части. Для этого рецепта можно выбрать свежую говядину для жарки: удобнее всего брать ровный цельный кусок, который легко нарезать поперёк волокон одинаковыми ломтиками.

При выборе охлаждённой говядины обратите внимание на несколько признаков:

• Цвет. Мясо должно иметь равномерный красный оттенок без серых и зеленоватых участков.
• Поверхность. Допустима небольшая влажность, но мясо не должно быть липким.
• Структура. Мякоть должна быть упругой, без большого количества толстых жил и грубых плёнок.
• Запах. У свежей охлаждённой говядины он естественный и нейтральный, без кислых или резких нот.

Лопатка, грудинка, голяшка и другие более плотные отрубы тоже подходят для приготовления на сковороде, но требуют другой технологии — продолжительного тушения с жидкостью. Если такой кусок просто быстро обжарить, мясо может остаться жёстким.

Достаньте мясо из упаковки и тщательно промокните бумажными полотенцами. На поверхности не должно оставаться лишней влаги: сухое мясо быстрее подрумянивается и лучше сохраняет высокую температуру сковороды.
Удалите заметные наружные плёнки и толстые жилы. При быстрой жарке они не успевают размягчиться и могут сделать готовые кусочки жёсткими.

Если мясо слишком мягкое и его трудно аккуратно нарезать, положите его на 15–20 минут в морозильную камеру. Оно станет немного плотнее, но не успеет замёрзнуть.

Сначала определите направление мышечных волокон — на цельном куске они выглядят как длинные параллельные линии. Резать говядину нужно поперёк этих линий.

Нарежьте мясо пластинами толщиной около 1 см, а крупные пластины разделите на кусочки длиной примерно 4–5 см. Старайтесь делать их одинаковыми: тогда они приготовятся одновременно.
Поперечная нарезка укорачивает мышечные волокна, поэтому готовое мясо легче пережёвывается и кажется заметно мягче. Для нежной вырезки отбивание не требуется.

Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами.
Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте примерно половину растительного масла и выложите лук. Готовьте 6–8 минут, периодически перемешивая.

Лук должен стать мягким и слегка золотистым. Сильно подрумянивать его не нужно. Переложите готовый лук на отдельную тарелку — освободившаяся сковорода понадобится для быстрой жарки мяса.

Увеличьте огонь и дайте пустой сковороде хорошо прогреться. Добавьте оставшееся растительное масло.
Для жарки особенно удобна широкая тяжёлая сковорода с толстым дном: она медленнее теряет температуру после добавления холодного мяса.

Говядину посолите и поперчите непосредственно перед тем, как отправлять её на сковороду.

Выкладывайте кусочки говядины в один слой так, чтобы между ними оставалось свободное пространство. Не старайтесь приготовить все 600 граммов одновременно — лучше разделить мясо на две или три порции.
Первые 30–40 секунд не перемешивайте кусочки слишком активно. Дайте поверхности соприкоснуться с горячей сковородой и подрумяниться.

Затем переверните мясо и обжаривайте ещё около 1–2 минут в зависимости от размера кусочков. Для мягкой говядины длительная жарка не нужна: на этом этапе важно получить румяную поверхность, а не долго прогревать мясо до сухости.
Готовую порцию переложите на тарелку и только после этого добавляйте следующую.

Если заполнить сковороду полностью, из мяса начнёт активно выходить сок. Он быстро охладит поверхность, и кусочки будут не жариться, а вариться в собственной жидкости. Румяная корочка в таком случае почти не образуется.

Когда вся говядина будет обжарена, уменьшите огонь до среднего.
Положите на сковороду сливочное масло, добавьте мелко нарезанный или раздавленный чеснок и прогрейте около 20–30 секунд, не допуская подгорания.

Верните обжаренный лук, а затем говядину вместе с соком, который успел выделиться на тарелке.
Аккуратно перемешайте и прогревайте всё вместе ещё 1–2 минуты. Попробуйте мясо и при необходимости добавьте немного соли или свежемолотого чёрного перца.

Снимите сковороду с огня и оставьте мясо под крышкой на 3–5 минут.
За это время температура внутри кусочков выровняется, а соки распределятся по мясу. Дополнительно жарить говядину уже не нужно — слишком долгий нагрев может сделать мягкий отруб сухим.
Перед подачей при желании добавьте немного свежей зелени.

Жареная говядина с луком хорошо сочетается с простыми гарнирами, которые не перебивают вкус мяса.
К ней подойдут:

• картофельное пюре;
• запечённый или отварной картофель;
• гречка;
• рис;
• паста;
• запечённые овощи;
• свежий овощной салат.

Мясо лучше подавать сразу после приготовления, пока оно горячее и сохраняет сочность.

Даже хороший рецепт не даст нужного результата, если нарушена сама технология приготовления. Чаще всего жёсткая говядина получается по одной из шести причин.
Выбран неподходящий кусок мяса.
Вырезку и другие мягкие отрубы можно быстро обжаривать. Лопатке, грудинке и голяшке требуется больше времени, чтобы содержащаяся в них соединительная ткань размягчилась.
Мясо нарезано вдоль волокон.
Длинные мышечные волокна труднее пережёвываются. Поперечная нарезка делает кусочки заметно мягче.
Поверхность мяса осталась влажной.
Лишняя вода сначала должна испариться. Пока это происходит, температура поверхности остаётся ниже необходимой для хорошего подрумянивания.
Сковорода была недостаточно горячей.
На плохо прогретой поверхности мясо начинает медленно отдавать сок прежде, чем успевает образоваться корочка.
На сковороду положили слишком много говядины.
Большая порция резко снижает температуру. Именно поэтому мясо лучше жарить в несколько заходов.
Мягкую говядину жарили слишком долго.
Вырезка не становится нежнее от продолжительного нагрева. Напротив, при чрезмерной жарке она теряет влагу и становится сухой.
Если же используется более плотная часть туши, увеличение времени приготовления действительно может помочь — но тогда мясо нужно уже не жарить, а медленно тушить с небольшим количеством жидкости.

Чтобы приготовить говядину на сковороде мягкой и сочной, важны не сложные ингредиенты, а правильная техника. Выберите подходящий для быстрой жарки кусок, нарежьте его поперёк волокон, хорошо обсушите и выкладывайте на горячую сковороду небольшими порциями.

Не перегружайте сковороду и не держите мягкую говядину на огне дольше необходимого. Тогда мясо хорошо подрумянится снаружи и останется сочным внутри.

Мы принимаем заказы ежедневно
с 8:00 до 21:00

График доставки:
Понедельник, вторник, среда, пятница, суббота с 9:00 до 21:00

Оформите заказ сегодня и получите натуральное фермерское мясо прямо от производителей!

Контакты:
+7 910 739 55 22
+7 910 739 33 22