Говядина в духовке: как запечь мясо мягким и сочным

Для этого рецепта хорошо подходит говяжья лопатка. У неё насыщенный мясной вкус, а при продолжительном приготовлении соединительные волокна постепенно размягчаются. Поэтому лопатка особенно хорошо получается при медленном запекании под фольгой.
Лучше выбирать цельный кусок примерно одинаковой толщины, весом около 1–1,2 кг. Небольшие жировые прослойки удалять полностью не стоит — во время приготовления они помогают мясу оставаться сочным.
Для запекания также можно использовать ростбиф. Он готовится быстрее и хорошо подходит, если хочется получить аккуратную нарезку с более плотной текстурой.

Для этого рецепта можно заказать свежую говядину в «Подгоренском дворе» — мясо разделывается после заказа и доставляется по Воронежу.

На 6–8 порций:

• говяжья лопатка — 1–1,2 кг;
• горчица — 2 ст. л.;
• соевый соус — 2 ст. л.;
• растительное или оливковое масло — 1 ст. л.;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• сушёный тимьян или розмарин — 1 ч. л.;
• свежемолотый чёрный перец — ½ ч. л.;
• соль — около 1 ч. л.;
• вода или мясной бульон — 100 мл.

По желанию:

• 1 небольшая морковь;
• 1 небольшая луковица;
• 1 головка чеснока.

Говядину промокните бумажными полотенцами. Если на поверхности есть грубые плёнки или очень плотные жилы, аккуратно удалите их ножом. Небольшие жировые прослойки можно оставить.
Сухая поверхность лучше удерживает маринад, поэтому перед следующим этапом мясо важно хорошо обсушить.

В небольшой миске смешайте горчицу, соевый соус и растительное масло. Добавьте измельчённый чеснок, тимьян или розмарин, чёрный перец и соль.

Перемешайте до однородности.

Равномерно натрите мясо маринадом со всех сторон. Переложите в закрывающуюся ёмкость и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Если есть возможность, оставьте говядину мариноваться на 4–6 часов. Так аромат специй и чеснока станет заметнее.
Перед приготовлением достаньте мясо из холодильника примерно за 20–30 минут.

Разогрейте духовку до 160 °C.
Переложите мясо в форму для запекания. Влейте на дно около 100 мл воды или мясного бульона и плотно закройте форму двумя слоями фольги.

Важно, чтобы пар оставался внутри формы: именно поэтому фольгу нужно прижать достаточно плотно.

По желанию в форму можно добавить крупно нарезанную морковь, лук и головку чеснока, разрезанную пополам. Овощи не обязательны, но они делают аромат запекания более насыщенным, а сок на дне формы — более выразительным.

Поставьте форму в разогретую духовку и запекайте говядину при 160 °C примерно 2 часа 15 минут.
После этого осторожно откройте фольгу и проверьте мясо. Нож или вилка должны входить в него заметно легче. Если кусок всё ещё плотный, снова закройте форму и готовьте ещё 20–30 минут.

Для куска весом 1–1,2 кг общее время под фольгой обычно составляет 2 часа 15 минут – 2 часа 45 минут.

Когда мясо станет мягким, снимите фольгу и полейте говядину небольшим количеством сока со дна формы.
Увеличьте температуру духовки до 220 °C и запекайте ещё 10–15 минут до появления румяной корочки.
Следите за поверхностью мяса: на этом этапе оно уже готово, поэтому наша задача — только красиво подрумянить его.

Достаньте говядину из духовки, неплотно прикройте фольгой и оставьте на 15 минут.
Не нарезайте мясо сразу после приготовления. За время отдыха соки распределятся внутри куска, и говядина останется более сочной при нарезке.

После этого нарежьте мясо поперёк волокон и подавайте к столу.

Главный секрет мягкой говядины в духовке — не высокая температура, а достаточное время приготовления. Особенно это важно для лопатки и других частей туши, содержащих много соединительной ткани.
Чтобы мясо получилось удачно, соблюдайте несколько простых правил.
Выбирайте подходящую часть говядины. Для медленного запекания хорошо подходит лопатка. Она требует больше времени, чем вырезка или ростбиф, зато после длительного приготовления становится мягкой и сохраняет насыщенный вкус.
Не пересушивайте поверхность. Большую часть времени мясо готовится под плотно закрытой фольгой. Вода или бульон на дне формы создают дополнительный пар и помогают поддерживать влажную среду.
Не торопитесь увеличивать температуру. Если лопатка кажется жёсткой после двух часов в духовке, чаще всего ей нужно не больше жара, а ещё немного времени.
Подрумянивайте мясо только в самом конце. Высокая температура нужна нам для красивой корочки, а не для основного приготовления.
Обязательно дайте готовой говядине отдохнуть. Даже 10–15 минут заметно влияют на то, сколько мясного сока останется внутри после нарезки.

Точное время зависит не только от веса, но и от толщины и формы куска. Поэтому значения в таблице лучше использовать как ориентир.

После основного приготовления мясо можно дополнительно подрумянить 10–15 минут при 220 °C.
Если есть кухонный термометр, его удобно использовать как дополнительную проверку, но для лопатки важна не только внутренняя температура. Мясо должно стать мягким и легко прокалываться в самой толстой части.

Говядина, приготовленная целым куском, хорошо сочетается с запечённым или отварным картофелем, овощами, зелёным салатом и овощами на гриле. К мясу можно подать горчичный, перечный или сливочный соус.

А если часть говядины останется после ужина, на следующий день её можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для бутербродов, сэндвичей или мясного салата.

Если вы запекали мясо с луком, морковью и чесноком, их можно подать вместе с говядиной или использовать для более ароматного соуса на основе мясного сока.

Говядина, запечённая целым куском, получается мягкой, сочной и ароматной, если выбрать подходящую часть мяса и не торопить приготовление. Говяжья лопатка хорошо подходит для медленного запекания под фольгой, а короткое подрумянивание в конце даёт красивую румяную корочку.

Такое мясо можно подать горячим с овощами или картофелем, а оставшуюся говядину использовать на следующий день для бутербродов, салатов или холодной мясной нарезки.

Мы принимаем заказы ежедневно
с 8:00 до 21:00

График доставки:
Понедельник, вторник, среда, пятница, суббота с 9:00 до 21:00

Оформите заказ сегодня и получите натуральное фермерское мясо прямо от производителей!

Контакты:
+7 910 739 55 22
+7 910 739 33 22